Se lancer dans le pain maison, c’est reprendre la main sur ce qu’on met dans son assiette : la forme, la croûte, la mie, mais aussi la provenance de chaque ingrédient. Et tout commence par le choix de la farine. Puisqu’elle naît du broyage de graines de céréales ou de légumineuses, le rayon en propose une belle diversité, au point qu’on s’y perd vite. Pour vous éviter d’acheter au hasard un paquet qui ne lèvera jamais correctement, on fait le point sur les grandes familles de farines et sur ce que chacune apporte réellement à votre pâton.
Les farines panifiables
Pour le pain de tous les jours, le blé (le froment) reste la référence. Ce qui distingue une farine d’une autre, c’est son taux de son, cette enveloppe du grain qui donne sa teinte : plus la farine est raffinée, plus elle tire vers le blanc. On parle de farine panifiable dès lors qu’elle contient assez de gluten pour former une pâte souple, élastique et capable de retenir les gaz de la fermentation. C’est ce réseau de gluten qui vous offre une mie aérée plutôt qu’un pain compact. Côté repères, les farines de blé se rangent par « type », noté T, qui indique justement ce taux de son. La T150 (dite intégrale) donne un pain au son dense et rustique ; la T110 sert au pain complet ; les T80 (semi-complète) et T65 conviennent aux pains spéciaux et à la plupart des pains au levain. La T55 est la farine blanche polyvalente qu’on retrouve dans toutes les cuisines, idéale pour les pains blancs. Quant à la T45, la plus fine (souvent appelée fleur de farine), elle est plutôt réservée à la pâtisserie et se paie un peu plus cher. Un conseil de boulanger amateur : pour un pain maison qui pardonne les débuts, la T65 reste le meilleur compromis entre tenue de la pâte et goût.
Les farines panifiables spécifiques
À côté du blé, deux autres céréales méritent une place dans votre placard : le seigle et l’épeautre. La farine de seigle, d’un gris très clair, séduit par sa richesse en fer et par son goût prononcé, légèrement acidulé, parfait pour les pains rustiques du Nord et de l’Est. Attention toutefois : elle contient beaucoup moins de gluten que le blé, ce qui donne une mie plus serrée et une pâte plus collante à travailler. Là aussi, on la classe par type : T70 pour la version blanche, T80 pour la bise, T130 pour la complète et T170 pour l’intégrale. L’épeautre, lui, provient de deux variétés (le petit et le grand épeautre) et laisse en bouche une note discrète de noisette. Riche en protéines, en magnésium et en cuivre, il plaît à ceux qui cherchent un pain plus digeste, mais son taux de gluten reste modeste, à l’image du seigle. Notre astuce pour ces deux farines : mélangez-les à environ un tiers avec une T65 de blé plutôt que de les utiliser seules, vous garderez du caractère sans sacrifier la levée.
