Le pain au sucre, c’est cette petite brioche fondante qu’on aime attraper au réveil, encore tiède, quand les grains de sucre n’ont pas fini de croustiller. Dans le Nord de la France, on le connaît plutôt sous le nom de craquelin, ou de pain gâteau au sucre selon les villes. Bonne nouvelle : avec une machine à pain, il passe du statut de plaisir de boulangerie à celui de rituel maison. Vous gérez le pétrissage et la pousse d’un doigt, il ne vous reste que le geste du façonnage à apprivoiser.
Ce qu’il faut réunir avant de lancer
Pour six pains au sucre, préparez :
- 2 œufs battus,
- 230 ml de lait,
- 1 cuillère à café de sel,
- 50 g de sucre,
- 120 g de beurre,
- 350 g de farine blanche,
- 2 cuillères à café de levure,
- 100 g de sucre perlé ou de gros grains de sucre
Un conseil de terrain avant de commencer : sortez le beurre et les œufs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Une pâte briochée qui démarre avec des ingrédients trop froids lève plus lentement, et vous risquez de la retrouver un peu paresseuse en fin de programme. Comptez une vingtaine de minutes hors du frigo, c’est suffisant.
Le déroulé, étape par étape
On commence par battre le lait et les œufs ensemble dans un bol, jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Versez cette préparation dans la cuve de la machine, puis ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Recouvrez le tout de farine, et gardez la levure pour la toute fin : elle ne doit surtout pas toucher le sel ni le liquide tant que le pétrissage n’a pas démarré, sinon elle perd de sa vigueur.
Mettez la machine sous tension et sélectionnez le programme adapté. Selon les modèles, vous aurez le choix entre « pain sucré », « pain aux raisins » ou encore « pâte levée / gâteau ». Une fois le pétrissage terminé, l’appareil émet un signal : c’est le moment de sortir la pâte et de la travailler sur un plan fariné. Pourquoi ne pas incorporer le sucre plus tôt ? Parce que les grains, brassés par la pale pendant le pétrissage, risquent de fondre puis de caraméliser au fond de la cuve, ce qui encrasse le revêtement. Aplatissez donc la pâte avec la paume, sans timidité, déposez le sucre perlé au centre, puis rabattez les bords vers le milieu pour l’emprisonner.
Une autre approche, tout aussi efficace : divisez la pâte en deux, glissez le sucre entre les deux disques, et refermez soigneusement les contours. Dans les deux cas, l’objectif reste le même, éviter que le sucre n’entre en contact direct avec la cuve. Remettez ensuite la boule en place et laissez le programme reprendre son cours jusqu’à la cuisson. À la sonnerie, patientez quelques minutes avant de démouler : une brioche trop chaude se déchire. À la première bouchée, vous retrouverez ces pépites encore fondantes, celles qui font tout l’intérêt du pain au sucre.
